tisdag 6 maj 2014

Bryggeri Karlslok

Karlsloken har gått och blivit bryggare. Japp du läste rätt, bryggare. Det betyder att jag har ett eget litet bryggeri. Med betoning på litet, mycket mindre än dom mikrobryggerier som de senaste åren växt upp ur marken likt svampar i hotellbadrum höstskogen. Därför tycker jag att det lilla, lilla bryggeri som jag har kan kallas nanobryggeri. Nanobryggeri JBS.

Det började i julas med en julklapp i form av en ölsats och ett utrustningspaket. Där fanns flaskor, hävert, en liten damejeanne på fem liter, jäsrör, kapsyleringsapparat och termometer. Ölsatsen innehöll jäst, humle och malt i mängder som avpassats till damejeannen. Samt kapsyler. Resultatet skulle bli en kolsvart, kraftig stout. En havrestout med lite kaffetoner i eftersmaken.
Efter att ha läst instruktionen noga tre gånger så plockade jag fram lite prylar som kunde vara bra att ha.

 Lite nödvändiga prylar

 Vad gör jag med allt det här?

Så hur gör man då öl? Det enkla svaret är att man gör en vört på malt, som kryddas med humle. Sedan får det jäsa och man tappar det på flaska.
Det lite mer komplicerade svaret kommer här.

Först måste man sterilisera all utrustning som man tänker använda såsom jäskärl, jäsrör, termometer, bunkar, slevar, silar och händer. Steriliseringen görs med en rengöringsvätska som späs med vatten. Jäskärlet måste sköljas noga i kallt vatten så att man får bort resterna av steriliseringsvätskan, annars kan smaken på ölet påverkas. Den här delen av processen är oerhört viktig, om inte allt som kommer i kontakt med vörten är sterilt kan man få spontanjäsning i jäskärlet orsakat av oönskade mikroorganismer. Det leder oftast till ett grumligt och illasmakande öl.

Nuuu kan man äntligen börja med det roliga. Vatten värms upp, i detta fall till 68 grader. Malten hälls i och temperaturen hålls vi 68 grader i 75 minuter. I detta steg frigörs diverse mer eller mindre komplexa sockerarter från malten och enzymer bryter ner dom till enkla sockerarter som jästen sedan kan jäsa till alkohol.

68 grader

Nu ska malten silas bort. I malten finns fortfarande lite socker och smakämnen kvar. Dessa får inte gå förlorade. Därför sköljer man igenom malten med vätskan, genom silen. Ett par tre gånger. Detta kallas lakning.

Lakning

När man lakat klart häller man vätskan, som nu kallas vört, i en kastrull och värmer upp. Fram till detta steg är det inte hela världen om man missat lite med att hålla allt sterilt, nu ska vörten koka och då dör alla eventuella mikroorganismer som kan störa jäsningen senare. Just denna vört ska koka i 1h. Nu ska humlen i. I den här brygden ska det vara två sorters humle, Centennial och Cascade. Humlen kommer i form av pellets i små påsar. Humlen ger beska och ibland lite citrusiga toner. Mängden och kombinationerna av olika humlesorter har stor påverkan på hur ölet kommer att smaka. Dessutom spelar det roll hur länge det kokar med. Ju längre det får koka med, desto mer beska ger humlen. Samtidigt kokar själva humlearomen bort ju längre det får hänga med i koket. I detta fall är det löst genom att 2/3-delar av Centennialen hälls i när vörten kokar upp. Efter att vörten småputtrat i 45 minuter hälls 2/3-delar av Cascaden i. Efter ytterligare 10 minuter hälls resten i av båda sorterna. Nu får det bara småputtra i 5 minuter, sedan är det dax att kyla ner vörten.

Humlepellets

Vörten småputtrar med humlet

I och med att man avbryter kokning så kommer vörten att bli känslig för infektioner från allt snusk som vi har omkring oss. Därför vill man kyla ner vörten så snabbt som möjligt. Det är också från och med nu som det är mycket viktigt att man tänker på hygienen och bara använder steriliserade redskap och att man har rena händer. I diskhon häller man upp vatten och man kan med fördel lägga i kylklampar. I med kastrullen i hon, se upp så att inget av det orena kylvattet skvätter ner i vörten. I med den nysteriliserade termometern och när vörten kylts ner till 21 grader är det dax för nästa steg. Humlet silas bort när vörten hälls ner i damejeannen och jästen hälls i. I kittet ingick ett litet paket torrjäst, en ale-jäst. Hälften skulle i, den andra hälften kommer att få ett eget blogginlägg. När jästen hällts i ska hela härligheten luftas, jästen fungerar bäst om man får ner lite extra syre i brygden. Det gör man genom att desinficera ena handen samt skölja den i kallvatten och med den handen hålla för öppningen på damejeannen och skaka. Och skaka. Och skaka. Ett par minuter. Puh, jobbigaste momentet hittills. 4 liter vört i en stor glasflaska, det blir tungt när man har skakat en stund.

Jag behöver en större tratt!

Det jobbigaste momentet

I med gummiproppen och jäsröret. I jäsröret har man haft i lite vatten som fungerar som vattenlås och förhindrar att det kommer ner oönskade partiklar och mikrober i jäskärlet. Dessutom fungerar den som en indikator på att det jäser. Vid jäsningen bildas koldioxid och skapar ett övertryck i jäskärlet. Detta övertryck lämnar damejeannen genom jäsröret som då ger ifrån sig ett typiskt bubblade ljud. Så länge det bubblar, jäser det som det ska. det tar ett halvt till ett dygn innan jäsningen tar fart, men sen kommer det ett skönt blubb var 5:e sekund eller så. Mot slutet så bubblar det kanske en gång per minut, ibland ännu glesare. Det är helt normalt.

Klart att ställas mörkt

Damejeannen ställs nu mörkt och i rumstemperatur. Den klarar sig själv. Efter två till tre veckor har det slutat bubbla och då är jäsningen klar. Dagen innan man ska tappa på flaska ska man i detta recept tillsätta en knapp deciliter kallt, mörkrostat kaffe. Sedan är det flasktapping som står på tur. Flaskorna måste givetvis desinficeras och sköljas i kallt vatten samt torka. Jag torkade dom i ugnen på 100 grader.

Resterna från jäsningen ligger snyggt på botten

Kaffeihällning

Färdigjäst och klart för tappning

De mesta av jäst och andra partiklar har lagt sig tillrätta på botten av damejeannen och man får vara försiktig med hanteringen så att det inte rörs upp och grumlar brygden. Förhoppningsvis har nu jästen omvandlat allt socker till alkohol och brygden är avslagen och inte speciellt god. Dock smakar det öl och man får en försmak på vad det kommer att bli i så småningom. Brygden slangas med en hävert ner i en ren bunke.

Öl i bunke, guck kvar i jäskärl

Kolsyra då, säger vän av ordning. Det flesta öl som man köper färdiga på tex Systemet får sin kolsyra itryckt från kolsyretuber vid buteljeringen. Bryggare av riktigt ale och vi hemmabryggare av beroende av att det jäser i flaskan efter buteljeringen. Denna efterjäsning genererar koldioxid precis som huvudjäsningen gör. Men nu finns inget jäsrör som kan släppa ut övertrycket, bara en tät kapsyl. Så den koldioxid som bildas i flaskan är det som ger ölen dess kolsyra. Sockret är ju slut så för att den lilla mängd jäst som finns kvar i ölen ska ha något att äta måste man ge den mat. Socker. man gör då en prima. En prima är en sockerlag. I det här receptet kokar man upp 1 dl vatten med 1/3-dels dl socker. Priman får kallna och man rör ner den i ölen i bunken innan man tappar på flaska.

I med priman

Ölen tappas på flaska med hjälp av en hävert, kapsyler trycks dit med kapsyleringsapparaten och ölen ställs kallt och mörkt i ytterligare minst två veckor. Vill man kan man ju göra egna etiketter och klistra på flaskorna. Efter två veckor i kylskåp är det dax att smaka. Jag tycker att den här ölen vann smakmässigt på att stå ytterligare ett par veckor, sammanlagt en månad kallt. Efter det smakar den riktigt gott, jag trodde inte att det var så enkelt att göra god öl själv.

Egen etikett


6 kommentarer:

Pysseliten sa...

Jaha, jaha "läste instruktionerna tre gånger"! Typiskt bra. Jag är grymt imponerad att du har tålamod till det!

Karin sa...

Men oj! Och vilken instruktiv och rentav spännande skildring av processen. Men kanske den här meningen imponerar mest ändå: "jag trodde inte att det var så enkelt att göra god öl själv". DÅ har man tålamod och ett filosofiskt sinnelag, skulle jag nog vilja påstå!

Lotten sa...

Jag har sett ett ölbryggeri i en väns källare, och där var det allra besvärligaste momentet när brygden skulle kylas under forsling från en tunna till en annan. (Men det var inte tunnor utan liksom … behållare.)

Då hade min vän uppfunnit ett låhååååångt kopparrör som låg vridet i en spiral, och som tydligen kylde i precis lagom fart.

Vad har du ditt kylrör? Eller är det ett annat slags process?

Pysselitens karlslok sa...

Lotten, du har varit i ett stort bryggeri. Jämfört med mitt, that is. vanligast bland hemmabryggare är nog att dom brygger 20 liter i taget, inte 4 liter som jag gjorde. Mina fyra liter i en vanlig gryta svalnar snabbt i ett isbad i diskhon, men om man använder ett stort kokkärl så blir det svårt att få det det i en diskho. Dessutom är det tungt, så måste man hitta på något annat sätt att kyla snabbt. Jag har läst om att det är vanligt med en kylslinga av kopparrör. Den sänks ner i vörten och kopplas till kallvattnet i ena änden och avloppet i den andra. Så spolar man kallvatten genom kopparröret tills vörten har kylts ner till rätt temp.

Men det är ju möjligt att din vän har hittat på ett sätt att flytta vörten från kokkärl till jäskärl och kyla den samtidigt. Det borde ju borga för att man minimerar risken för att brygden ska bli kontaminerad av basilusker när den är som känsligast.

Lotten Bergman sa...

Jag har försökt få klarhet i vad min vän har för pryttlar, men jag fattar ingenting utom att det tydligen är gott …

Pysselitens karlslok sa...

Tydligen? Inte din stil? Mörkt och beskt? Eller har du inte fått smaka? Bittert!